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怎样评价大米的食用品质?

  大米的食用品质是指大米在米饭制作过程中表现出的各种性能,以及食用时人体感觉器官对它的反映,如色泽、滋味、软硬、黏度等。

  评价大米食用品质最简便的方法是借助人们的感觉器官,对米饭直接进行品尝试验,判断其食用品质的优劣。因为,品尝试验是以人们的感官为基础,通过视觉、嗅觉、味觉和触觉等感官来判断大米的食用品质,特别是触觉,即咀嚼米饭时的感觉与食用品质关系最密切,最易为人们所接受,能够直接反映出大米的香气、滋味、豁度、硬度等。

  但是,由于不同地区人们的食俗不同,往往对同一品种大米米饭可能得出几乎相反的结论,如籼稻产区的人们普遍认为那种不黏、发硬的米好吃,而粳稻产区的人则相反,觉得粘、软的米饭可口。这种评价上的差异,造成米饭品尝评定的困难和复杂化。因此,在评定大米食用品质时还需辅以与米饭食味关系密切的理化性状、流变学特性的测定,从而消除品尝评定的主观性,得出较客观的评价,使评定更加科学、合理。

  大米食用品质的优劣可以通过大米蒸煮品质实验进行评价。大米蒸煮品质实验是测定大米在水中加热时米粒的变化情况,从而反映出大米的食用品质。大米的食用品质与大米蒸煮品质有如下关系:大米的加热吸水率大、体积膨胀率大、米汤中干物质少、米汤碘蓝值小的大米食用品质差。

  科学研究揭示,大米的食用品质与大米本身的某些理化指标,如直链淀粉含量、胶稠度、糊化温度等密切相关,通过检测这些理化指标,可以间接了解各种大米的食用品质。

  一般而言,糊化温度低、碱消度大、胶稠度高、直链淀粉含量低的大米,其食用品质好。目前我国优质稻谷质量标准中,已经列入稠度、直链淀粉含量两项指标,作为评定稻谷质量等级的指标之一。

  影响大米食用品质的主要因素有:稻谷品种、产地、种植方法、土壤的性质、气候条件、使用农药以及稻谷的干燥、储藏和加工。干燥过程不当,大米水分过低、爆腰粒增加均会降低大米食用品质。储藏条件不当,易造成大米脂肪酸值上升,大米陈化;长期储藏中熏蒸的影响等均会影响大米食用品质。大米加工精度高低、碎米含量多少均会影响大米食用品质。

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